247CM fotografering | Tara Block
247CM fotografering | Tara Block
Ah, surdeigsstarteren. Så enkelt, og likevel alt oppslukende. De siste årene har flere forsøkt å lage sitt eget brød enkelt uten gjær, og mens surdeigsstarter bare krever to ingredienser, mel og vann, er det fortsatt en prosess som krever litt finpuss og mye tålmodighet. (Hvis jeg bare hadde visst den solfylte vårdagen da jeg kastet sammen litt mel og vann i den eneste store krukken jeg eide og satte den på vinduskarmen.)
Heldigvis kan jeg nå dele min erfaring og innsikt etter å ha dokumentert min surdeigsstarter dag for dag; vær så snill å lær av mine feil og uopphørlig googling hele natten og hold ut til du har et sprø og deilig brød på slutten av dette. Og hvis ikke? Vel, det er ingen skam å kjøpe i butikk.
La oss ta en gjærreise, skal vi?
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 1
Surdeigsstartoppskrifter
Først, la oss få dette ut av veien. Det er like mange surdeigsoppskrifter som det er mennesker som lager surdeigsstarter. Dette er både bra og dårlig. Det er bra fordi det er mye slingringsmonn, og hvis du trenger å justere forholdet mellom ingrediensene underveis, er det helt OK; du kan lage en vellykket surdeigsstarter uten å følge en eller annen magisk formel. Det er dårlig fordi det ikke finnes noen magisk formel.
Oppskriften din kan avhenge av en rekke faktorer som typen mel du bruker og temperaturen i huset ditt, og det krever konstant overvåking og justering og går med tarmen.
Til forrett begynte jeg å bruke en oppskrift fra Food 52 , men etter hvert byttet jeg til en oppskrift fra Det perfekte brødet .
Når det er sagt, her er en grunnleggende surdeigsoppskrift for å komme i gang nedenfor.
- Kombiner 1 kopp fullkornshvetemel og 1/2 kopp kaldt vann i en krukke eller beholder som er minst en liter stor. (Sørg for at det er nok plass til at starteren kan vokse over tid.)
- Dekk beholderen løst og la stå i romtemperatur i ett døgn.
- Fortsett å mate starteren og følg de påfølgende trinnene fremover.
Surdeigsstarter dag 1
- På dag én blandet jeg 1/2 kopp universalmel og 6 ss filtrert vann i en stor glasskrukke, dekket det med et kjøkkenhåndkle og satte det i en plastbeholder (i tilfelle overløp) på det eneste stedet i huset mitt som til en viss grad holder seg i området 70-80 grader.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 1
Det er nyttig å sette et strikk på glasset for å markere hvor surdeigstarteren er slik at du kan se hvor mye den hever og faller i løpet av dagen.
Her er noen andre merknader om verktøy og ingredienser.
- Jeg brukte universalmel, som som du vil se på de kommende bildene ikke var ideelt og bremset fremgangen min enormt. De fleste oppskrifter anbefaler å bruke rug- eller helhvetemel, som jeg til slutt byttet til, og det gjorde en stor forskjell.
- Det er viktig å bruke filtrert vann, da klor kan drepe eller senke starteren din (du kan også la vann fra springen stå ute over natten). Bruk kaldt vann hvis hjemmet ditt er på den varme siden, og bruk romtemperatur vann hvis hjemmet ditt er på den kjølige siden.
- En glasskrukke med rette sider er lettere å rengjøre og viktig slik at du kan se startaktiviteten. Dekk den med et kjøkkenhåndkle eller lokk som sitter løst på toppen av det; du vil forhindre at kryp eller rusk faller ned i den, men den trenger luftstrøm.
- En silikonspatel er nyttig for å blande starteren og skrape sidene av glasset (pluss det er lett å rengjøre).
- En kjøkkenvekt gjør ting enklere og mer presist. Jeg hadde ikke en før slutten av prosessen, så jeg legger inn målene her i kopper for å starte.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 2
- Om morgenen dag 2 rørte jeg i starteren, kastet halvparten og matet den med 1/2 kopp universalmel og 6 ss filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
Den andre dagen var da jeg ble cocky og lærte en verdifull lekse. Å bruke 100 prosent universalmel (som var den eneste typen jeg hadde for hånden) var en feil. Det oppmuntret til dårlige bakterier som fikk starteren til å se ut som om den var en overprester, som ble sprudlende og aktiv og til og med doblet seg i størrelse på ettermiddagen (noe som vanligvis ikke skjer på flere dager).
Advarsel: dette er en feilstart som faktisk forlenget startveksten min i det lange løp.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 2
- Om kvelden på dag 2 rørte jeg i starteren, kastet halvparten og matet den med 3/4 kopp universalmel og 1/2 kopp pluss 1 ss filtrert vann, og blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
På ettermiddagen den andre dagen begynte surdeigstarteren å lukte skikkelig ille. Jeg skal ikke sukkerbelegge den, jeg måtte holde meg for nesen for å mate den de neste dagene - det var forferdelig.
I burde har begynt å bruke rug eller full hvete på dette tidspunktet, men det gjorde jeg ikke fordi jeg var bekymret for å bytte mel. Ikke gjør den samme feilen som jeg gjorde.
I stedet begynte jeg å røre i det hele dagen (noe jeg leste ville hjelpe på lukten), og matet det to ganger om dagen (hver 8. til 12. time). Jeg ville også rengjort glasset grundig før hver mating.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 3
- Om morgenen på dag 3 rørte jeg i starteren og kastet halvparten (rundt 4 gram).
- Jeg matet den med 4 gram universalmel (3/4 kopp 2 ss) og 4 gram filtrert vann (1/2 kopp), og blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
Som du kan se, ble surdeigstarteren mer enn doblet i størrelse på dag tre, med 'hooch' på bunnen. (Det luktet fortsatt forferdelig.) Hooch er en klar til mørk-farget væske som kan samle seg på toppen eller bunnen av starteren når den er sulten og trenger mat. Det er normalt og ikke et tegn på at det har blitt dårlig eller mugnet.
Vær imidlertid oppmerksom på en rosa eller oransje nyanse eller strek, da dette faktisk er et tegn på det surdeigstarteren din har blitt dårlig og bør kastes.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 3
Slik så toppen ut om morgenen dag tre før den ble matet. Når du rører en forrett som har hevet seg slik, vil den tømmes og ha en lett, luftig bikake-tekstur. (Men bare husk, dette er ikke en sterk forrett ennå, den har fortsatt de stinkende bakteriene som gjør at det ser slik ut.)
Det du sikter mot, til slutt, er en forutsigbar stigning og fall hver åttende til 12. time. Du vil mate den på toppen, eller bare når du ser striper som viser at den begynner å falle. Det er da du vet at du er på rett vei.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 3
- Om kvelden dag 3 rørte jeg i starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram) og matet den med 4 gram universalmel (3/4 kopp 2 ss) og 4 gram filtrert vann (1/2 kopp), og blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
Som du kan se, er dette hvordan hochen ser ut på toppen av starteren. Dette var om natten den tredje dagen før jeg matet den.
En ting jeg lærte gjennom denne prosessen er at du ikke nødvendigvis trenger å holde deg til en eksakt tidsplan. Du bør følge skiltene starteren gir deg når den er sulten, og deretter justere etter behov for å øke eller bremse starteren for å passe til timeplanen din. Synlig hoch, en søt eple-/pærelukt eller en lukt av neglelakkfjerner er alle tegn på at den bør mates.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 4
- Om morgenen dag 4 rørte jeg i starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram) og matet den med 4 gram universalmel (3/4 kopp 2 ss) og 4 gram filtrert vann (1/2 kopp), og blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
- Om kvelden dag 4 rørte jeg i starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram) og matet den med 4 gram universalmel (3/4 kopp 2 ss) og 4 gram filtrert vann (1/2 kopp), og blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
På den fjerde dagen begynte aktiviteten å avta og starteren ble tykkere. Lukten var dessverre fortsatt forferdelig.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 5
- På dag 5 rørte jeg i starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram), og matet den med 1/2 kopp universalmel og 1/4 kopp filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
Siden (fortsatt stinkende) starteren hadde avtatt mye når det gjelder aktivitet, matet jeg den bare hver 24. time fra og med den femte dagen. Jeg finjusterte også målingene mine litt basert på nok en surdeigsoppskrift.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 6
- På dag 6 rørte jeg i starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram), og matet den med 1/2 kopp universalmel og 1/4 kopp filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
På den sjette dagen var lukten fortsatt dårlig, men ikke like sterk.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 7
- På dag 7 rørte jeg starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram), og matet den med 1/2 kopp hvitt hvetemel og 1/4 kopp filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
På den syvende dagen så surdeigstarteren ganske mye ut som om den hadde gått tilbake til dag 1. Jeg bestemte meg for å prøve å bytte til hvitt hvetemel (ikke fullkorn ennå, siden jeg hadde vanskelig for å finne det i butikken).
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 8
- På dag 8 rørte jeg i starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram), og matet den med 1/2 kopp hvitt hvetemel og 1/4 kopp filtrert vann, og blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
Den åttende dagen hadde den en liten skorpe på toppen før den ble matet, og dette var den første dagen (endelig) at den begynte å lukte surt, som brød! Ærlig talt, jeg kan ikke engang fortelle deg hvor lettet jeg var over at den forferdelige lukten var borte.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 9
- På dag 9 rørte jeg starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram), og matet den med 1/2 kopp hvitt hvetemel og 1/4 kopp filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
La oss snakke om kassering av surdeigsstarter: rundt den tiden surdeigstarteren begynte å lukte som noe spiselig, bestemte jeg meg for å begynne å lagre kasseringen i en forseglet beholder jeg oppbevarte i kjøleskapet. Jeg har siden vært på rulle med denne kasseringen i en rekke oppskrifter, inkludert pannekaker, flatbrød og til og med sjokoladekjeks.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 10
- På dag 10 rørte jeg starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram), og matet den med 1/2 kopp hvitt hvetemel og 1/4 kopp filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
Etter flere dager med minimal aktivitet, var dag 10 da surdeigstarteren endelig begynte å våkne til live igjen med bobler og heving.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 10
Lukten endret seg også totalt til søte epler og pærer - en velkommen forandring fra de tidlige stinkende dagene. I følge internett betyr dette at den er sulten, men den har holdt denne lukten ganske konsekvent siden den gang.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 11
- På dag 11 rørte jeg starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram), og matet den med 1/2 kopp hvitt hvetemel og 1/4 kopp filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 11
Ser endelig mer konsistent stigning, med en tynnere, mer bikakeaktig tekstur.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 12
- På dag 12 rørte jeg starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram) og matet den med 1/2 kopp hvitt hvetemel og 1/4 kopp filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 12
God stigning og et hint av syrlig kant til den søte epler- og pæreduften.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 13
- På dag 13 rørte jeg starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram), og matet den med 1/2 kopp hvitt hvetemel og 1/4 kopp filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 13
Fikk ikke så mye høyde på dag 13, men jeg justerte plasseringen i huset og begynte å dekke den med et ekstra håndkle for å holde den mørk og varm. Et par av mine brødbakende venner foreslo at jeg skulle holde den unna direkte sollys.
Et annet forslag som jeg syntes var nyttig var å ha et lokk eller en tallerken på toppen av glasset, ikke bare et kjøkkenhåndkle. Jeg la en tyngre tallerken på krukken min på dag 8 som kan ha hjulpet, men med uforutsigbare hustemperaturer er det vanskelig å vite sikkert.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 14
- Om morgenen dag 14 rørte jeg i starteren, kastet halvparten (rundt 4 gram) og matet den med 1/2 kopp hvitt hvetemel og 1/4 kopp filtrert vann, blandet det så det ikke var noe tørt mel igjen.
Etter to uker var vi endelig i gang. På ettermiddagen hadde forretten mer enn doblet seg (nesten på toppen av glasset) og var boblende og luktet mer gjæraktig.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 14
- Om kvelden dag 14 rørte jeg i starteren, kastet alt bortsett fra 40 gram, og matet den med 80 gram fullkornshvetemel og 80 gram filtrert vann, blandet så det ikke var noe tørt mel igjen.
Siden surdeigstarteren min hevet og falt mer forutsigbart, aktivt boblende og luktet godt, bestemte jeg meg for å forberede den for å lage en focaccia-oppskrift neste dag. Jeg justerte ganske enkelt forholdene for å lage en levain (aka surdeig) som ville være stor nok til å bruke i oppskriften min.
Dette var også dagen jeg endelig begynte å bruke en kjøkkenvekt (så målene er i gram fra nå av) og dagen jeg endelig begynte å bruke fullkornsmel for å gi starteren et løft i forkant av brødbaking.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 15
- Om morgenen dag 15 rørte jeg i starteren, kastet alt bortsett fra 40 gram, og matet den med 80 gram fullkornshvetemel og 80 gram filtrert vann, blandet så det ikke var noe tørt mel igjen.
Den var ikke helt klar til å brukes i min focaccia-oppskrift om morgenen dag 15, så jeg ga levainen min en ny fôring.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 15
- Om kvelden dag 15 rørte jeg i starteren, kastet alt unntatt 50 gram, og matet den med 100 gram fullkornshvetemel og 100 gram filtrert vann, blandet så det ikke var noe tørt mel igjen.
På ettermiddagen dag 15 hadde surdeigstarteren mer enn doblet seg og var aktiv nok til å bruke til focaccia. Jeg testet det også ved å slippe en del av det i en kopp vann for å se om det ville flyte. (Det gjorde det!) Slik kan du teste om surdeigsstarteren din er moden nok til å bruke i en oppskrift.
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 16
- Om morgenen dag 16 rørte jeg i starteren, kastet alt bortsett fra 50 gram, og matet den med 100 gram fullkornshvetemel og 100 gram filtrert vann, blandet så det ikke var noe tørt mel igjen.
Det var litt av en berg-og-dal-bane, men på dag 16 var surdeigsstarteren min sunn, aktiv og steg og sank forutsigbart. Nå blir min neste utfordring faktisk å lage et surdeigsbrød .
247CM fotografering | Tara Block
Surdeigsstarter dag 16
Noen siste tanker: når surdeigstarteren er sterk og sunn, kan du skjære den ned slik at du ikke bruker så mye mel (og kaster så mye). Et annet alternativ er å sette den i kjøleskapet og da trenger du bare å mate den en gang i uken. Du vil ønske å ta den ut noen dager før du planlegger å bake med den og mate den to til tre ganger ved romtemperatur.
Håper dette var nyttig. (Det er gjæren jeg kunne gjøre.)
Tara Block er en tidligere 247CM viseredaktør.
