Hvordan fikse en salt saus, ifølge en kulinarisk ekspert

Det ser perfekt ut, lukter fantastisk, og enda bedre, det er på vei til å fullføre matlagingen innen middagstid. Sausen du har jobbet så hardt med ser ut til å krysse av i alle boksene, men når du tar en skje for å gjøre en siste smakstest, blir du raskt truffet av at den er alt for salt til å servere. Din første tanke i dette scenariet kan være å ta en dag og åpne matleveringsappen på telefonen din, men sannheten er at det ikke er umulig å redde en salt saus. For å finne ut nøyaktig hvordan du gjør det, valgte vi hjernen til kulinarisk ekspert og oppskriftsutvikler Brian Theis, som nylig forfattet kokeboken 'Den uendelige festen.'

Mens et raskt google-søk på hvordan du fikser salte sauser kan få deg til å tro at alt du trenger å gjøre er å stikke en potet i sausen og den vil på magisk vis absorbere alt saltet, sier Theis at dette populære matlagingshakket ikke er det mest effektive. Fordi det finnes mange forskjellige typer sauser, alle med forskjellige saltkilder, er det ikke en løsning som passer for alle.

Hvordan lage en saus mindre salt

Den beste handlingen, om enn den mest tidkrevende, er å lage en annen saltfri versjon av den samme sausen, og deretter tilsette den saltfrie delen gradvis med den for salte delen til du har et resultat som gleder deg, råder Theis. Du vil være nærmest den originale oppskriften, og du bør ikke stå i fare for at det endelige resultatet ditt blir useriøst.

Men hvis du ikke har nok ingredienser eller tid til å doble sausoppskriften din, er det fire andre tilnærminger Theis anbefaler for å fikse salte sauser:

Balanser det med sødme: Hvis oppskriften din allerede inneholder en søt komponent, legg til mer; Ellers foreslår Theis sukker, honning eller en grønnsak med høyere sukkerinnhold som søtpotet eller gulrøtter. Øk surheten: Sure ingredienser som eddik eller sitronsaft pleier å være en pålitelig måte å motvirke saltheten til en saus. En tomat kan også fungere, spesielt hvis sausen din fortsatt trenger mer sødme. Tilsett litt fett: Fett motvirker ikke salt på samme måte som syre og sukker gjør, men det distraherer smaksløkene dine, slik at du ikke oppdager det så mye. Gå for smør og olivenolje, sier Theis, men husk at denne metoden bare er ideell for sauser som ikke er emulsjonsbaserte. (Siden emulsjonsbaserte sauser, som saus og Béarnaise, hovedsakelig består av ingredienser som ikke naturlig blandes sammen - som olje og eddik - kan tilsetning av ekstra fett lett fjerne balansen mellom disse ingrediensene og få sausen til å skille seg.) Fortynn den med buljong eller melk: Når alt annet feiler, fortynn sausen med en saltfri buljong, eller melk og mel hvis det er en krembasert saus. «Sørg for å legge til en proporsjonal mengde andre nøkkelspillere som urter, når du øker kremetefaktoren,» bemerker Theis.

Når det er best å begynne på nytt

For å finne ut om sausen din kan reddes eller ikke, bør du vurdere hva som faktisk gjør at den blir salt. Hvis det er en salt ingrediens som ansjos eller ost, kan det være mye vanskeligere å fikse enn om du bare hadde tilsatt en ekstra dash salt. Enkelte typer sauser vil imidlertid ikke ha mye nytte av metodene ovenfor.

«Hvis oppskriften inneholder egg, som en hollandaise eller en klassisk caesardressing, ville jeg sannsynligvis begynt på nytt», forklarer Theis. Eggene gjør denne typen formel nesten umulig å rote med, uten å bryte emulsjonen. Fløtesauser som Alfredo og bechamel, nevner han, kan også være vanskelige, men ikke umulige, å omarbeide.

Hvordan forhindre at en saus blir for salt i utgangspunktet

Hvis du nøye måler saltet ditt og likevel finner ut at sausene dine alltid ser ut til å bli salte, kan det være den typen salt som har skylden. Theis påpeker at en spiseskje vanlig bordsalt er mer konsentrert og derfor mer salt enn en spiseskje grovt kosher- eller havsalt, så det er også viktig å ta hensyn til dette når du lager saus.

Theis sin tommelfingerregel er å starte med en saltfri buljong fordi det er mye lettere å tilsette eget salt enn å prøve å ta det vekk. Du må smake, smake, smake mens du går, kanskje til og med gi sausen en prøvetur eller to på forhånd for å hjelpe til med å finjustere den generelle smaksprofilen, ikke bare saltfaktoren! understreker han.

Jo mer du får taket på å salte, jo sjeldnere trenger du å gjøre justeringer på slutten, men selv om sausen din ble for salt, bør det aldri være din første utvei å kaste den.